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从制作工艺看火龙田记臭豆腐的美味与健康日期:2018-02-08    浏览次数:0    来源:
       说到臭豆腐很多人第一时间想到火龙田记臭豆腐,为什么越来越多的人认可火龙田记呢?那么今天先从执着工艺上来看看吧。   

       臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。

  臭豆腐看似很小,但制作流程相当讲究,主要流程有油炸、加卤和发酵等,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。

  从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。

  制作臭豆腐的首要环节是做豆腐。北方的通常为卤水豆腐。工作人员先把优质黄豆进行浸泡处理,然后用机器磨出新鲜的豆浆。

  豆浆经过熬煮,就变成了白嫩的豆腐花。工人们会把这样的木制容器铺上笼布后泼汁,泼好汁后将布包好压制。约20分钟后,豆腐就做成了。新做的豆腐含有很多水分,工人们把十几包豆腐叠在一起,再放上木板压一段时间,豆腐就会慢慢变结实。 切豆腐要用特制的工具。一包豆腐经过这样一横一竖地切割,就变成了196块5厘米见方的小豆腐块。

  为了洗掉杂质,同时提高豆腐的卖相和口感,切好的豆腐需要放在冷水里激一激。 第二个关键环节就是浇菌汁。把豆腐倒入干净的容器,这样一桶大约要装二三十斤。 这种特制的菌汁由天然食材和香料发酵而成,看上去像酸奶般浓稠。

  菌汁由雪里红、竹笋、香菇等蔬菜,配以八角、孜然等46味中草药,用猪骨熬汤浸泡。春季制作的菌汁第二年用,经过一年的自然发酵,缸里散发出一股略含酸甜的臭味。浇好菌汁的豆腐被一桶桶码在货架上,经过一段时间发酵后存入冷库,最后装箱发往各地的经销商。 用新鲜豆油炸制的臭豆腐,色泽金黄,焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,可谓臭名远扬。辅以各种蘸料后,臭豆腐的制作全部完成。


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